Большинство промысловых рыб Обского бассейна принадлежит к семейству сиговых и особенно нежны на вкус. Между тем благодаря существующим местным приемам заготовления этих рыб получается такой товар, что он имеет ограниченный круг потребителей, только десятками лег привыкших к нему. «Стоповая» обская рыба тверда, груба, крайне солона, и едва ли кто по вкусу узнает, что это сиги да еще, пожалуй, лучшие в мире. Не только такова заготовка соленой рыбы, но плохо утилизируется и осетр, представитель другого семейства рыб — осетровых, дающий в других местах прекрасную икру, балыки, клей, вязигу.
Мне хотелось бы со временем ознакомить с различными способами заготовки рыбы, способами, которые улучшили бы местный рыбный товар, теперь же для начала скажу несколько слов о том, что может дать осетр.
Кое-где мне приходилось видеть на местных промыслах в свежей осетровой икре какие-то белые комочки. Оказалось, это кристаллы соли, которые положены в икру для ее посола, хотя, очевидно, что при таком посоле икры засол происходит неравномерно и медленно. Да и самый способ очистки икры отбиванием должен быть изгнан. В других местах, как, например, на Каспийском море, икра готовится различными способами, но при всех их предварительно необходимо запастись гак называемой грохоткой. Грохотка — квадратная деревянная рама от 6 до 12 вершков, на которой натянута из тонкой веревки сетка, ячеи сетки не более 1/4 дюйма. Под грохотку становят решето. Когда вскрыт осетр, из него вынимают икру, находящуюся в яичниках. Яичники кладутся на грохотку, их слегка протирают и тем отделяют икру от яичника. Икринки, прошедшие через грохотку, падают на решето, находящееся под грохоткой, через которое и стекает слизь и влага от икры, а покровы яичника и жировые части остаются на грохотке. Икра отделена и очищена. В дальнейшем поступают сообразно с тем, какую икру имеют в виду приготовить.
Зернистая свежая икра самая дорогая, но здесь она может иметь пока только местное значение. Приготовляют ее так. Пробитую через грохотку на решето икру оставляют в холодном месте часа на два. Затем икру эту пересыпают самой чистой и мелкой солью, причем при посоле икры ее осторожно перемешивают деревянной вилкой. Дав некоторое время отстояться этой посоленной икре, ее перекладывают деревянной лопаточкой в банки, которые и держат на холоде. Соли для приготовления свежей зернистой икры употребляют не более одного фунта на пуд икры. Другая икра — твердая, так называемая паюсная, совершенно не приготовляется на местных промыслах. Говорили мне, что икра местных осетров не пригодна для этого, но поставленные мною, хотя и в небольших размерах, опыты не подтвердили этого — приготовление паюсной икры мне удавалось, и я имею в виду на предложенной в ближайшем будущем беседе моей о технической стороне местного рыбного промысла демонстрировать и способ приготовления паюсной икры. Однако это не мешает сказать о нем здесь. Предварительно приготовляют так называемый тузлук — раствор самой лучшей соли. Раствор этот должен быть крепостью от 22 до 30 градусов по ареометру Боме. Тузлук варят, сливают в какой-нибудь деревянный ушат и затем в него кладут пробитую через грохотку икру, постоянно перемешивая ее деревянной лопаткой, чтобы икра вполне пропиталась солью. Когда икра при надавливании не будет выделять «молочка», значит, она готова, и ее выливают в решето, чтобы мог стечь тузлук, после чего икру перекладывают в рогожен-ные кульки, кладут их под пресс и выдавливают излишний тузлук. Паюсная икра готова. Ее перекладывают или в дубовые бочонки, или в холщовые мешки, употребляя для разрезывания деревянные ножи. Если икру перекладывают из кульков в бочонки, выложенные внутри салфеточным холстом, получается салфеточная икра, если набивают в мешки из того же холста, получается так называемая мешочная икра.
Летом, в жару, в Астрахани морские ловцы готовят на месте икру иначе. Икряные осетры бывают в это время вялы, а икра у них мягкая. Ловцы поступают так. Яичники с икрой кладут сначала в раствор соли, чтобы икра окрепла, а потом уже пробивают через грохотку. Такую икру солят сильно: 6—7 фунтов соли на пуд икры, перемешивают и прямо выливают в бочонки. Такая икра ценится значительно дешевле. Есть еще способ приготовления икры, носящий название «икра варшавского засола», применяемый для икры, отсылаемой куда-либо далеко. При этом способе икре, пробитой через грохотку, дают некоторое время выстояться и затем ее солят мелкой солью от 2 до 5 фунтов на пуд. Когда икра примет в себя соль, икру обливают вареным чистым, но легким раствором соли, дают ему стечь и икру укладывают в бочонки.
Таковы главные способы приготовления осетровой икры, способы, как видно, очень простые. Следуя указанным приемам, можно получить хороший товар, но. конечно, дело уже местных промышленников испытать эти способы, по ставить опыты, видоизменяя детали, и. главное, приспособиться. Возможность приготовления из местных осетров паюсной икры несомненна, и таковая, конечно, будет иметь большой спрос.
Но осетр дает еще вязигу, клей, балыки, хотя последние едва ли могут быть по климатическим условиям удачно приготовляемы здесь.
Вязига — это спинная струна осетра. Сделав надрез на внутренней стороне позвоночника, выдирают вязигу, очищают от мягко-хрящеватого слоя, промывают в воде и высушивают, после чего связывают в пучки. Таков же способ приготовления вязиги и здесь.
Осетровый клей есть плавательный пузырь осетра. По выдирке плавательного пузыря из осетра кладут его на несколько дней в воду, чтобы отмокли жировые кровяные части. После этого пузырь разрезают ножницами вдоль и опять кладут на несколько часов в воду. Вынув из воды, пузырь расстилают на лубке внутренней стороной — самой клеиной — кверху, а наружной, так называемой сдиркой, клубку. У высохших через несколько часов пузырей срывают клеину от сдирки и укладывают клеины одна на другую, кладут сверху груз и постепенно сушат. Со сдирок соскабливают клеевые кромки, идущие в продажу, как низший сорт клея. Высохшие клеины связывают в пачки. При местном приготовлении клея пузырь очень мало промывается в воде и сушится целиком, благодаря чему занимает много места.
Кто не знает гурьевских и астраханских балыков? К сожалению, однако, едва ли при местной низкой температуре удастся приготовлять их. Однако и здесь нужен опыт, тем более что приемы при приготовлении балыков тоже очень просты.
У осетра отрубают голову, отделяют брюхо и оставляют одни спинки. Промыв их, вытирают, надрезы натирают солью с селитрой и кладут на лед для охлаждения. Через день балыки намачивают солью с селитрой и укладывают в деревянные ванны, находящиеся на льду в погребе. При этом производится и посол балыков. Для этого при укладке балыков их так нужно пересыпать солью, чтобы они совершенно не касались друг друга. После того, как балыки пролежат в соли 15—25 дней, их вымачивают в воде дня два, причем воду меняют несколько раз вдень. Затем, вынув из воды, балыки немного обсушивают и, перевязавши в верхней части бичевкой, вывешивают в балычни — навесы, устроенные на высоких столбах, сажен в десять от земли, с перекладинами под крышей, на которых и вывешиваются балыки, защищенные от действия солнца крышей. Здесь балыки висят 4—6 недель, вообще до тех пор, пока не примут нормального красного цвета. Балыки готовы и их можно отправлять, для чего их укладывают в продолговатые ящики с отверстиями по бокам. Подобная мера необходима, чтобы балыки не приняли во время пути затхлости. Балычню, но небольшую только, я видел на Питлярском промысле Плотникова, но не мог узнать, были ли здесь опыты приготовления балыков. Во всяком случае, из опытов узнаем и результаты. Хотя и сказано, что «опыт — ум глупцов», но едва ли это в практической деятельности верно. Для нас в техническом деле лучше попризанять этого ума глупцов, чтобы стать умнее других.
Н. Варпаховский
«Сибирский листок» №96 (7 дек.) 1895 г.
