Анна Конькова
Обычное летнее блюдо — холодный суп — без кваса не сделаешь. Квас готовили из солода — темно-коричневой муки. Чтобы получить солод, проращивали рожь: насыпали ее в берестяные посудины — чуманы, закрывали холщевым полотном и часто смачивали водой. Когда в каждом зернышке проклюнется по белому росточку, рожь ссыпали в глиняную обливную корчагу и ставили на ночь в русскую печь. Утром вынимали, сушили, мололи на ручных жерновах и получался солод. Из него варили квас, остужали, заквашивали и спускали в снежную погребную яму.
Их лосиных ног варили упругий холодец, нарезали его кусочками, спускали в блюдо с квасом, заправляли свежим хреном — вот и холодный суп. А вот два рецепта летних супов: 1) отпаривали копченую рыбу, отбирали косточки, спускали в блюдо с квасом, нарезали отварной картофель и зеленый лук; 2) пареную репу и отварной картофель перемешивали с квасом и заправляли свежим хреном.
Готовили холодный суп и из сусла (густого кваса), добавляя в него морковные паренки.
Солод парили с калиной — получалась темно-коричневая густая каша, кулага.
На лето готовили также толокно. Жарили в чугунной колташихе, помешивая, зерна ячменя, потом остужали, мололи на ручных жерновах и просеивали через частое сито. Получалась золотистого цвета мука-толокно. Из него тоже готовили холодные супы и еще сытную и полезную для здоровья кашу — сурвяку: толкли бруснику, перемешивали ее с толокном и заправляли рыбьим жиром. Толокно также смешивали с молоком и заправляли густыми сливками. Это еще один рецепт холодного супа.
Своеобразный суп получался из молока с творогом. Молоко утренней дойки разливали в обливные крынки, ставили в русскую печь, а утром вынимали, остужали и это упаренное молоко с толстой, жирной, темно-коричневого цвета пленкой сливали в трехведерную кадушку. Делали творог и спускали его в эту же кадушку, которую держали в погребной яме.
Было еще ритуальное блюдо — саламат. Его готовили в праздники, на свадьбы, на похороны, но ели с удовольствием и в обычные дни. Делали в каждой семье по-своему, общим было то, что заваривали и кипятили муку, жарили на рыбьем жиру ядра кедрового ореха, смешивали с мукой и поливали сверху жиром. Те, кто имел две-три коровы, заменяли рыбий жир маслом.
Журнал «Югра», 1993, №6
