Леонид Бабанин
Организм человека, приученный к определённому рациону питания, очень консервативен. И без особого восторга воспринимает эксперименты с потреблением новых, тем более – экзотических продуктов и напитков. Кто-то из нас экспериментирует движимый жаждой новых ощущений и любопытством, а кто-то – под влиянием обстоятельств, попав в чуждую среду обитания. И пропитания.
Помню, в молодости, обуреваемый романтическими порывами, я подолгу жил на стойбищах лесных ненцев, каслаясь (кочуя) с ними по бескрайним просторам ямальской тундры. Мужественные люди, умеющие не просто выживать – жить в тяжелейших условиях немилосердной северной природы.
Давно было, но, как вчерашний день, помню стойбище Пяк Бориса, расположенное на реке Катучей, у речушки Ям бой (притоки Надыма). Октябрьские морозы натянули на окрестные озёра свинцового отлива ледяной панцирь. Неистово мёл сухой колючий снег, будто кто-то сверху взялся от души посолить землю. Пора охоты на белку.
Внезапно мы обнаружили, что у нас иссяк весь запас чая. А через несколько дней испили и последний сахар (честно говоря, он весь ушёл на бражку). Ну, надо же, мяса в достатке любого — глухарь, капалуха, беличье даже. У берега в садке плещутся-томятся сотни три живых щук, от трёх килограммов в весе каждая. Бакалейных припасов тоже ещё хватает. А вот чаёвничать нам, видно, ещё долго не доведётся. Беда-не беда, но традиционный уклад тундровой жизни нарушился серьёзно. Чай, ведь, это не просто жаждоутоляющий напиток. Чай – это беседа, отдых, душевный пригрев и уют. Чаепитие тундровому человеку в нескончаемой череде хлопот – как долгожданный берег для уставшего пловца.
Однажды утром Мария, жена Пяк Бориса, поставила на стол парящее блюдо с отварной щукой. А в чайную посуду нацедила… отвар багульника. Усытив желудок парой увесистых кусков, я, вожделея чайного удовольствия, сделал смачный глоток из вместительной кружки. И тут же глубоко усомнился в том, что готов стать почитателем этого напитка. Лучше уж водичкой жажду увлажнять.
С той поры, изо дня в день, мясные и рыбные блюда на нашем столе неизменно сопровождал напиток из багульника. Ничем не подслащённый, разумеется. К горьковатому вкусу его мы быстро притерпелись. Хоть и без удовольствия, но и без отвращения запивали сытную еду багульничником. Дней через десять перестали тосковать и по сахару. Так прошёл месяц. Сковало льдом и перечливые сибирские реки. Мы продолжали жить суетно-размеренной жизнью обычного оленеводческого стойбища. Ни впечатлений, ни событий особых… Хотя! Что это за голоса слышатся от реки? Выбираемся из чума, надо же – гости пожаловали.
Пастухи-оленеводы из 12-го стада казымского совхоза — Пяк Николай, Пяк Иды Вэку, Молданов Андрей и ещё двое с ними. Встреча, хоть и неожиданная, но ожидаемая. Закончилось межсезонье, реки встали, болота замёрзли. Значит – открылись пути-дороги для лесного и тундрового люда.
У оленеводов год расписан, как в бухгалтерских гроссбухах. Весной — отёл, летом надо дымокурами оленей от гнуса спасать, в августе-сентябре – кто может рыбу на зиму запасает, в октябре собирают оленей по тундре. Ну, а в начале зимы можно и в соседние стойбища наведаться, погостить. Тут же все почти родственники между собой.
Радуясь новым людям, я вдруг поймал себя на мысли, что не могу оторвать взгляда от их мешочков на поясах. Без гостинцев не должны были заявиться. А вот догадались ли прихватить чаю и сахара – вопрос.
— Узя, узя, — широко улыбаясь, приветствовали мы друг друга по-ненецки, обнимаясь, приятельски охлопывая плечи, спины, перекидываясь дружескими шутками и подначками.
Идя от реки, оленеводы заприметили наши садки и не удержались, выдернули из воды по увесистой щуке. Для них это – лакомство. Самим-то редко удаётся выбраться на рыбалку. За оленями глаз да глаз нужен. По блеску глаз, по выражению лиц наших гостей мы видели, насколько желанным для них было — как можно быстрее насладиться сочным мясом свежайшей рыбы.
Пяк Николай степенно и ловко примостил своё сильное, литое тело на ближайшую нарту. Не глядя снял с охотничьего пояса острейший нож, заточенный с одной стороны – под правую руку. Неуловимо-быстрыми и точными движениями надрезал тушку, сволок с неё тугую чешуйчатую кожу. Потом он пластал щуку тонкими ломтями, отправляя их в рот прямо с ножа. Тщательно, смакуя вкус, пережёвывал рыбу, успевая пересказывать новости своего стойбища, вспоминая самые забавные, запоминательные события, фразы словечки жены, детишек своих.
Щука умалялась на глазах. Янтарные кусочки с необыкновенно красивым разводом-рисунком мышц, аппетитной жировой прослойкой методично исчезали во рту оленевода. Удивительно, но ни одной капелькой крови, ни одной чешуйкой или косточкой Николай пространство возле себя не обсорил. Не успели мы путём оклематься от эмоций, вызванных встречей, как в руке Николая остались только хвост, голова и хребет. Я-то знал, что выбросить это у него рука не поднимется. Оленеводы щучью голову и хребет обычно вывешивают на перекладине, высоко над землёй, высушивают и запасливо прибирают. Потом, протяжными зимними ночами долго вываривают рыбьи остовы в котле. Наваристая похлёбка получается для собак.
Это я на Николая загляделся. Между тем, остальные пастухи проделали всё точно так же, как он. Ну, разве что, не так артистично.
Борис был очень рад гостям. С удовольствием, пощуриваясь, слушал их рассказы, торопко вставлял в разговор свои новости – как прошла весновка, чем запомнилось лето, осень, сколько оленей пало, сколько щук взяли в запор, о родственниках, об урожае белки. Не прерывая несмолкаемого говорения, Пяк Николай, будто между прочим, достал из мешочка кулёчек с заваркой. А Пяк Иды Вэку тут же усластил наши взоры пригоршней крупнокускового сахара.
Гости вяловато-сытыми движениями обтёрли рты, ножи, для приличия ещё несколько минут подкидывали в затухающее общение словечко-другое, приглядывая, между тем, куда можно было бы опрокинуть сомлевшие от усталости тела. Мария копошилась у железной печи, прибирала трапезную утварь, развешивала мокрую одежду оленеводов. А на печи, пыхтя весёлым парком (казалось – пританцовывая от нетерпения) закипала пара чайников. В одном – обжившийся в нашем меню — багульник, в другом — кипяток под настоящий плиточный чай. А на блюдечке перед нами белели кусочки самой желанной сладости в мире.
Стараясь не шуметь, я достал чайную кружку, отломил от плитки долю прессованной заварки, уложил её на дно и доверху залил крутым кипятком. Мелкие чаинки, отлипая от куска, лохмато кружили в меняющей цвет воде. Через пару минут от кружки шёл густой, пьянящий дух свежего чая. Я принял в пальцы самый маленький осколок сахара, положил в рот, бережно прижал языком к нёбу и стал чутошно посасывать его, прислушиваясь к сладостному ощущению.
Оленеводы безмятежно сопели, похрапывали, по-детски раскинувшись на лежаке из оленьих постелей (так здесь называют шкуры оленя). Вот они, настоящие богатыри тундры. Богатырство их не в телесных габаритах – в духовном могуществе, упорстве, терпении и трудолюбии. Мороз, дождь, гнус, волчья досада, однообразное питание, общение, окружающая природа. Никакое угнетение неспособно надломить их неутомимую волю, отвадить от подвига тундровой жизни. Между прочим, жизнь эта воспринимается ими совсем не так, как приезжие из городского уюта люди её воспринимают. Тундровому человеку его жизнь не в тягость, он утоляет свою душу постижением глубинного смысла этой жизни. Потому и видит-чует в ней много интересного и занимательного. В уместный час столько может поведать вам тундровых историй – вешай уши, да слушай!
Вот разохотился на такую историю Иды Вэку. Рассказал как пастух Молданов Андрей в стаде дежурил. Охранял оленей от хищников. Всё было тихо, спокойно, он и приютился в дремоту. Немного времени прошло, сквозь чуткий сон слышит – олени всполошились. Открыл глаза, и аж захлебнулся оторопью. Прямо к его нарте несётся разъярённый медведь. Из оружия у Андрея — нож на поясе, да «мелкашка» (малоклиберная винтовка). Схватил он винтовку, направил дуло на зверя, а сам, что есть силы, закричал на него:
— Не трогай меня, не трогай оленей моих! В тундру иди! Рыбу кушай, диких оленей лови!
Перед броском на жертву медведь обычно встаёт на задние лапы. На расстоянии двух-трёх прыжков от Андрея косолапый вскинул передние лапы и в страшном рыке оскалил свирепую пасть. Щёлкнул выстрел мелкашки. Всё. Остался только нож. С ножом против медведя – шансов чуть меньше, чем, если затеешь одной спичкой растопить лёд на реке Катучей. Погиб!
Однако, видит – медведь уронил лапы на землю, отбежал в сторону метров на сто и… спрятался. Андрей второй атаки ждать не стал, схватил хорей и неистово погнал оленей к стойбищу. Пастухи быстро подхватились, примчали к тому месту, где Андрей дежурил и огляделись. Медвежью тушу обнаружили неподалёку, опасливо окружили её. Медведь был мёртв. Суматошный выстрел Андрея угодил ему точно в сердце. «А если бы на несколько сантиметров в сторону вошла пулька?! – ёжась от внутреннего озноба, мусолил Андрей докучливую мысль, — однако, он бы меня сейчас свежевал, не я его».
Однако я отвлёкся от сладостного предвкушения долгожданного чаепития. Взял ещё один кусок сахара, подсластил густо заваренный чаёк. Раз прихлебнул, другой. Что-то не то. Слишком терпко. Не тот вкус, не те ощущения. Сахар сладок, да чай почему-то не утоляет желания чаёвничать. Эх, не выдержал я, плеснул себе в кружку отвара багульника и вот уж попил-понаслаждался.
Разумеется, варёная щука с отваром багульника – не единственное кулинарное впечатление, которое отложилось в моей памяти. Запомнилось ещё одно ненецкое блюдо. Белка. Главный промысловый интерес ненцев. За осенне-зимний сезон справный охотник добывает их до полутора тысяч штук. Белку ценят не только за мех. Её мясо для некоторых семей часто становилось основой рациона питания в зимнее время.
Дождавшись охотника с промысла, семья добытчика принимает связку белок и тут же все принимаются их обдирать и обрабатывать. Тушки потрошат и укладывают стопками по десятку штук. Так их и замораживают. Если семья небольшая, в брикет сложат пять, а то и три тушки. Представляете, сколько брикетов намораживала за зиму семья хорошего охотника?! Кстати говоря, нежное мясцо идёт не только на готовку в семью. Охотники-промысловики, отправляясь в гости к родственникам или друзьям, живущим на реке, берут с собой беличьи брикеты. Лучшего гостинца и не придумаешь. А уж рыбаки, в свою очередь, одаривают их рыбным свежачком.
Перед готовкой брикет заносят в чум, размораживают. Потом от тушки отсекают хвост и лапки. (Особо впечатлительные люди могут поёжиться от вида хрупкого тельца, увенчанного маленькой головкой с чёрной бусинкой носа и двумя метёлочками усиков). Да, если попадётся кедровая белка, в её желудке вы обнаружите приличную горку очищенных кедровых орехов. Запеките желудочек с орешками на буржуйке до румяного цвета. Ах, какое лакомство!
Вспоминается одна трапеза в чуме Пяк Бориса. Однажды морозным зимним вечером супруга его Мария извлекла из закрома брикет беличьего мяса. Память услужливо подсказала мне вкусовые ощущения предстоящего ужина. Бельчатина, которую мы будем запивать напитком из багульника или брусники/черники. Однако Мария на этот раз уготовила нам сюрприз. В тот день под беличьи тушки она поставила перед нами кастрюлю ненецкого компота.
Слышу саркастические усмешки: «Это ты, Лёня, врёшь! Никогда не варили ненцы, ханты, манси компотов».
Не варили? А что же тогда стояло тогда на столе в чуме гостеприимных Бориса и Марии?! Черника, морошка, брусника, водяника – истолчённые, залитые кипятком, услащенные сахаром.
— Эй, эй, — останавливает меня кулинар-правдолюб, — а как же удалось сохранить морошку до зимы? Ведь она поспевает в июле, в жару?
Так знайте. В тундре почва за лето прогревается самое большее — сантиметров на двадцать. Ниже — лёд. Так вот, запасливые хозяева вырубают в земле небольшую (обычно – метр на метр) прямоугольную яму. Аккуратно выбирают мох, укладывают в яму птицу, рыбу, мясо, ягоду – что угодно. Сверху припасы укрываются тем же мхом, как одеялом. Вот вам и самый надёжный северный холодильник. Одним словом, возможностей для приготовления самых разнообразных напитков, отваров, компотов у хорошей хозяйки – предостаточно.
Прошло много лет с тех пор. Не забылось, не затёрлось в душе, в памяти моей – угощения, еда, напитки моих добрых друзей. Ненцы научили меня ценить и подобру использовать все дары суровой северной природы.
Обычное дело в моём домашнем обиходе – выложить в кастрюлю, например, отборной черники, залить водой, довести до кипения, выключить газ, минут через пять довершить отвар марьиным корнем и пучком иван-чая. После того, как напиток остыл, разливаю его по графинам, определяя им приютом вместительное лоно рукотворного холодильника.
Приготавливая напитки из ягод стараюсь их чередовать. После брусники — клюкву, потом — чернику и голубику, морошку, княженику и так далее. Никогда не забываю обогатить напитки целебными травами. И полезно, и вкусно. Правда, с травами нужно быть осторожным. Если сам не собираешь, покупать только у тех травников, которым доверяешь. Чтобы сбор тот был из заповедных мест, а не с обочин дорог. И чтобы отсушены они были как следует, по всем правилам обхождения с лечебными травами.
— Это клюква у вас такая душистая? — спросил меня один командировочный из Екатеринбурга, осушив пару бокалов клюквенного напитка, наваренного с корнем шиповника.
— Ну да, — не стал я детализировать рецептуру. Да и какая ему разница?! Если захочет баловать-одаривать себя полезным и отрадным питием, сам освоит и рецепты, и составы их. А так – пусть пьёт, что дают и смакует.
Моё же пристрастие к природным напиткам (а они не переводятся на моём столе) служит хорошую службу и мне, и детям моим. Мы, практически, не подвержены ни простудным заболеваниям, ни гриппу, ни потере иммунитета, ни другим ослаблениям организма.
Между прочим, любой напиток требует к себе определённого отношения. Просто так взять и выглохтать сдобренную чем-ни то жидкость – дело нехитрое. По-хорошему, каждое питейное довольствие диктует и определённую душевную предрасположенность к нему, и температуру, и консистенцию, и даже – посуду. Приятная сердцу моему девушка Татьяна, например, упрощает идеальный образ свой, подавая мне некий напиток тусклой полупрозрачности в большой чайной кружке, и называя его – кофе.
Каждый год ко мне приезжают на охоту и на рыбалку гости из различных городов России. И не было ни одного человека, который бы не восторгался северной кухней – из охотничьих ли трофеев, из рыбацких ли. От утиной похлёбки, от малосола из сиговых рыб, от щучьих котлет, от ухи из налима, от клюквенного и брусничного морса, и многого другого. Но вот парадокс – возвращаясь с реки, из леса в посёлок, они, часто тормошат меня:
— Лёня, где тут у вас нормальное кафе, с нормальной едой?
То есть, едой с нитратами, кучей разных непонятных добавок, ароматизаторов, консервантов и т.п. – делаю я вывод. Такая еда, думаю я умом, стала для них наркотиком, без которого они уже не могут существовать. Этих уже не соблазнишь отваром багульника, настоем трав, ягод. Неужели всё, чем природа нас пытается спасти, оздоровить – безнадёжный анахронизм, прошлое без будущего?!
