Леонид Бабанин
Как-то мелко и обыденно звучит слово «карась» в рыбацком обиходе в южных регионах РФ. Там карась имеет второстепенное значение. И скажу вам, почему. Ответ прост – у южного карася, да уже и у северного, нет такого природного вкуса, так как там истинного «дикаря» уже не встретишь. Есть новый вид карася – как говорят в народе, «скрещенный». Чем он отличается от «дикаря», кроме вкуса? Отвечу! Когда разрезаешь брюшко дикого карася и отбрасываешь потрошки, то стенки рёбер внутри – естественные. У южного карася, «скрещенного», на стенках рёбер – чёрная плёнка.
Вообще карася, дикого карася, я отношу не к карповым видам, а к пиявочным – это моё личное видение. Ибо разбираюсь в карасях, знаю, наблюдаю и ловлю их с детства.
На севере карась ценится высоко, не ниже, чем стерлядь или муксун. Во-первых, за вкус. Во-вторых, потому, что его на севере не так просто поймать. Название его говорят не традиционно Карась, а говорят-Караси, с большим ударением на вторую гласную букву. Вообще карась – рыба таинственная. Вот знаешь, что на этом озере его много, ставишь сеть, а улова почти нет. Почему?
Общение с природой, любознательность мне помогли ответить на этот вопрос. Как-то я выставил на озере на карася сеть, стал проверять. Вместо сотни ожидаемых попало всего три штуки, в основном, под берегом. Выпутываю последнего, а на озере тишина, ветра нет, вода – как стекло. Всматриваюсь в дно озёрное и вижу – что-то шевелится, как опахало маленькое. Вгляделся и обомлел: хвосты карасёвые из ила торчат и качаются. Карась с головой закапывается в ил и чавкает там. Так этих хвостов, торчащих из ила, было, как в подсолнухе семечек. Прямо как пиявки, присосались ко дну озера караси.
Про северных карасей можно рассказывать долго. Одно из главных достоинств северного дикого карася – его особые вкусовые свойства. Правильно приготовленная уха из этой рыбы должна быть молочного цвета. А делается северная уха вот как.
Золотистый или тёмный, как ил, карасик очищается от чешуи. Убираем жабры. Самое главное, всё, что даёт вкус и прелесть карасьей ухе, заключено не в мясе, а вокруг потрошков. Делаем надрез брюшка у анальной части и у печёнки. Отрываем потрошок у глотки, приподнимаем его и удаляем желчь. Она у карася горькая, даже самая малая капелька может испортить всё, поэтому нужно быть очень внимательным. Желчь удалена. Теперь аккуратно вытягиваем потрошок, как верёвочку, из карасёвой тушки. Вот он вышел, сантиметров тридцать, мы его отбрасываем. Всё то, что даёт вкус ухе, осталось в карасе. Теперь делаем по спинным бочкам надрезы – перерезаем мелкие косточки, чтобы они не мешали при еде. Карась готов. Отправляем его в котёл. И то же самое проделываем с остальными карасями.
Если вы хотите покорить едока, главный совет – воды залейте вровень с рыбой и долейте ещё повыше, на толщину пальца. Добавьте луковицу, разрезанную на четыре части, лавровый лист. Теперь ставим котёл на огонь. Процесс пошёл.
Не было в прошлые времена таких красивых, шикарных блюд, как сейчас. Но люди умели даже в полевых условиях делать всё красиво и чисто. Пока закипает наша уха, нарежем травы: если весна, то сухой, если лето или осень, то зелёной. Вот это травяное ложе всегда называлось «постель», для чего бы не было предназначено – хоть для ночёвки в палатке или под долблёной лодкой, хоть для трапезы. На него-то мы и выложим все продуктовые припасы.
А уха наша уже закипела. Убираем угольки, снимаем пену и ждём. Рыба у нас не потрошёная. Обычно потрошёную поварят минут десять – и хватит. Но мы поварим двадцать, так как брюшки у карасей мы оставили целыми. Вот уже она у нас и белеет, пошёл аромат, карасики всплыли. Пожалуй, дело идёт к финалу. На смену котлу с ухой мы ставим чайник, в него кладём листья смородины и чуть-чуть черёмухи.
«Амаретто», – называл такой чай Федотыч, известный охотник и егерь Крайнего Севера.
Вот они, карасики золотые! А аромат-то какой нас окутывает… Как в новогодней песне – снежок. Пробуем!
