Наталья Пивоварчик
«Бабушка, расскажи о войне», — попросила моя дочка свою прабабушку. Бабе Маше было 9 лет, когда началась Великая Отечественная. Она жила в глубоком тылу. Что она знает о войне? Она вспоминает голод. «Мы ели все, что росло. Целыми днями могли ходить по лесам, собирая грибы, ягоды, орехи и траву. Это летом. А зимой…» — Бабушка плачет. Даже сейчас, спустя 70 лет, она не может без слез вспоминать голодное военное детство. В 40-х северяне все свое богатство – рыбу, мясо, хлеб, молоко, ягоды и орехи – отправляли на фронт, в освобожденные районы, кормили всю страну. А что же оставляли себе?
Мясо лисиц и ондатр
Каждый номер военного архива «Сталинской трибуны» рапортует об успехах в животноводстве, сельском хозяйстве, рыбодобыче и охоте. Казалось бы, Ханты-Мансийский округ – полная чаша. Но вместе с тем периодически в газете появляются материалы на тему решения проблемы продуктового дефицита. Так, 12 июля 1942 года «Сталинская трибуна» публикует статью под заголовком «Полнее использовать мясо диких и одомашненных животных»:
«В Ханты-Мансийском округе насчитывается свыше десятка видов диких и одомашненных животных, мясо которых вполне съедобно (лось, северный олень, медведь, заяц, лисица красная, лисица черно-бурая и др.). Из их числа применяются в пищу только четыре первых вида. Мясо лисиц и др. животных большинством населения в пищу не употребляется, несмотря на его полную пригодность. Недостатком этого мяса является мускусный привкус, главным образом у самцов лисицы и ондатры. Привкус исчезает, если у свежезабитых самцов вырезать мускусные железы.
Если из мяса этих животных изготовить всевозможные колбасы, преимущественно копченые, то получится замечательный продукт питания. Введение тех или иных пряностей еще больше повысит его вкусовые качества.
Для получения дополнительной пищевой продукции и ее качественного улучшения необходимо всестороннее проработать вопрос об использовании мяса упомянутых животных в пищу. Надо провести отстрел или отлов необходимых животных в нужном количестве. Все добытое мясо собрать в один пункт, где его подвергнуть тщательному осмотру и бактериологическому исследованию. Желательно произвести химический анализ. Результаты осмотра и исследований должны быть зафиксированы в официальных актах».
Хлеб из рыбы
Были ли проведены подобные исследования – неизвестно. Но по воспоминаниям старожилов, мясо в войну люди не ели, основной едой стала рыба во всевозможных видах, хотя и ее северянам доставалось не так много, почти все уходило на фронт. Рыбу варили, жарили, из костей делали муку, лепили из нее лепешки, добавляя траву, мох, и жарили на рыбном жире. Рыбные лепешки на несколько лет стали заменителем хлеба. Некоторые даже коров пытались кормить рыбой.
Вот что вспоминает ветеран труда Нина Федоровна Полуянова (Колтанюк), которая в военные годы проживала с семьей в спецпоселении в Березовском районе и работала в рыболовецкой бригаде:
«В те времена было не только холодно, но и голодно. Варили селедку на костре (потому что ее не хватало), чебака. Иногда привозили хлеб и все. Помню, от тяжелого физического труда всегда очень хотелось есть. Как-то, перенося с костра на стол котелок с вареной рыбой, я на ходу перехватила кусочек. Бригадир увидел и сказал: «Хочется, лучше скажи, а так больше не делай!». Я навсегда запомнила этот урок».
Пюре из листьев ягод
С наступлением лета югорчане выходили в лес. Собирательством грибов, ягод и орехов занимались в основном дети и старики. В «Сталинской трибуне» регулярно публиковали объявления о приеме лесных даров в свежем и сушеном виде. Так, среди свежих ягод больше всего ценилась морошка – 1,75 рублей за килограмм, а также клюква и брусника – по 1,50 рублей за килограмм. К слову, клюква в военные годы использовалась вместо томатного пюре при приготовлении рыбных консервов на Самаровском комбинате.
Среди сушеных ягод, которые в том числе принимали аптеки, самыми дорогими были земляника – 18 рублей, и малина – 15 рублей. За килограмм сушеных грибов можно было получить до 33 рублей.
Почти вся собранная ягода сдавалась в окрпотребсоюз, себе люди оставляли не так уж много, недостаток витаминов компенсировался за счет листьев плодовых растений и хвои. В номере «Сталинской трибуны» от 15 мая 1943 года опубликована статья о способах обогащения пищи витаминами, в ней описано несколько интересных рецептов, характерных для военного времени:
«Сырьем являются не только плоды шиповника и ягоды смородины, брусники и морошки, но и листья этих растений в виде порошков, пюре. Порошки готовятся высушиванием листьев тонким слоем на противнях при 80–110 градусах. Затем их растирают и просеивают через мелкое сито. При этом сохраняются все витамины. Потребляются как порошки, по 2–4 грамма ежедневно. Пюре. Листья заливаются небольшим количеством горячей воды в течение 8–10 минут, протираются через сито или марлю. Добавляют в суп, картофельное пюре, в начинки для пирогов, каши и др.»
«Из хвои можно приготовить настой и кисель. Для настоя нужно стакан хвои (70 граммов на 1 человека в день), промытой водой и настриженной кусочками по полсантиметра длиной, обварить полутора-двумя стаканами крутого кипятка, лучше подкисленного столовым уксусом (на 1 стакан кипятка 2 чайные ложки столового уксуса). Через 2 минуты жидкость сливают, к хвое тотчас приливают 2 стакана холодной кипяченой воды, также подкисленной уксусом, и оставляют настаиваться 18–20 часов. Затем настой сцеживают через тряпочку и употребляют. Для улучшения вкуса прибавляют сахар. Кисель из хвои готовится так: 25–30 граммов хвои на 1 человека промывают, измельчают, заливают 4-кратным количеством воды, настаивают 2 часа и переливают в узкую стеклянную посуду на 5–6 часов. Просветлевший настой сливается без осадка и идет на приготовление киселя. На 100 кубических сантиметров настоя берется 1 чайная ложка картофельной муки и 1 чайная ложка сахара».
Мед-сироп и мука из свеклы
В 1942 году в Ханты-Мансийском округе впервые был выращен опытный урожай сахарной свеклы. С 1943 года свеклу стали выращивать в колхозных хозяйствах. В ноябре 1943 года «Сталинская трибуна» публикует статью сотрудника Института Полярного земледелия Е. Азаревича о простейших способах переработки этого корнеплода в мед-сироп и муку:
«Мед-сироп используют для приготовления варенья, повидла, конфет и пр. Высокоценным пищевым концентратом является также мука из переработанной свеклы. Один килограмм такой муки заменяет полкилограмма сахара и может употребляться при хлебопечении, в кулинарии, кондитерских изделиях и т. д.
Для приготовления меда-сиропа свеклу, предварительно отваренную в кипящей воде 30 минут, измельчают, помещают ее в холщовый мешок и отжимают на прессе или руками. Отжатую массу вновь заливают горячей водой из расчета 50 литров воды на 100 килограммов массы, тщательно размешивают и снова отжимают. Можно после первого отжатия употреблять массу на сушку или для приготовления мучных изделий, т. к. такая мзга содержит еще много сахара. Отжатый сок свеклы фильтруют через густое сито или плотный холст, после чего уваривают до густоты натурального меда. Хорошо сгущенный сироп может храниться продолжительное время. Лучше хранить его в сухом холодном помещении при температуре от 1 до 10 градусов.
При варке варенья употребляют или недоваренный сироп – «полусироп» или разводят готовый сироп горячей водой до «полусиропа» и варят варенье как на сахаре. Кроме варенья можно приготовлять на сиропе овощное повидло – из моркови или тыквы. Для этого на 1 килограмм сваренной и мелко измельченной моркови добавляют 2,5-2 килограмма сиропа и уваривают на медленном огне, при часто помешивании. При варке повидла для улучшения его вкуса можно постепенно добавлять небольшими порциями молоко».
Читая подобные рецепты, понимаешь, умереть от голода и недостатка витаминов в Сибири сложно. Главное, научиться извлекать максимум пользы из даров земли. Это и был один из уроков войны.
