Язёвые котлетки

Леонид Бабанин

Пора готовиться, страда начинается! Всё надо успеть, чтоб зимой не голодать.

Наверное, не ошибусь, если скажу, что картошка и рыба на севере – всему голова, причём рыба – во всём своём северном цвете. «Торжественная» рыба – это все виды сиговых пород, муксун, сырок, щёкур, сосьвинская селёдка… И повседневная рыба – как говорят ханты и манси, «чёрная» – окунь, щука, язь, чебак.

Если «чёрная» рыба ловится практически весь год и её тут – как камней в Уральских горах, то сиговые породы – сезонные. Такую рыбу надо вовремя поймать, правильно приготовить и посолить, и накоптить, и заморозить. Поймать вовремя – значит, в тот момент, когда она, после летнего откорма на заливных обских лугах, поднимается вверх по Северной Сосьве, Сыне, по Оби – на зимовку и нерест. В это время она особенно  жирная и чистая. Период этот продолжается с августа – и практически до ледостава.

Из-за глинистых берегов, омываемых течением реки, обская вода – очень мутная. В этом и состоит её уникальность. В глиняно-водяной мути живёт планктон, которым рыба по пути следования подкрепляется, чтобы дотянуть до нерестовых ям и остаться там после нереста на зимовку. По весне, со сходом льда, худая, как щепка, рыба скатывается с уральских притоков обратно, в Обь, и вновь начинает откорм.

…Вот и меня пригвоздила  к реке рыбалка. Пошёл муксун. Муксун идёт нереститься из Обской губы в Томскую область с начала августа – и его подъём тянется месяца полтора. Первая нерестовая головка состоит, как правило, из крупных особей, вес экземпляра – до трёх килограммов. Центральная – поменьше. А замыкает нерестовый подъём муксуновая мелочь.

Жара выдалась в августе, а это для рыбака – большая проблема. Надо наловить рыбы как можно быстрее, «что б не испортилась»  успеть довезти её до дома и засолить в леднике. В протоке Чехлай, что протекает между двумя Обями, Малой и Горной, и приноровился я в этот жаркий денёк ловить муксуна. Русло здесь неглубокое, спокойное. Ловил муксуна двумя связанными между собой провязами (сетями). Попадалось, по северным понятиям, немного: за один плав – до десятка особей муксуна. Но и этого было достаточно – я планировал добыть десятков шесть рыбин, четыре десятка посолить «в колодку», а два десятка заморозить в зиму.

Подгруженные свинцом сети вымётываюся посредине реки, под действием свинцовых пригрузов садятся на дно и плывут по нему вместе с течением примерно час, после чего идёт выборка этих снастей в лодку вместе с рыбой. Потом – снова «замёт». И так – до тех пор, пока шестидесятая рыбина не окажется в твоей лодке.

Уникальная особенность рыбацкой Оби ещё в том, что весной река разливается, заполняет всю пойму, местами достигая восьмидесяти километров в ширину. К августу вода входит в русло, и вся откормившаяся за лето рыба оказывается в узкой реке, как в канаве, и должна уйти в лесные притоки, чтобы спастись от зимнего замора. Когда сиговые виды идут на нерест, бери её, сколько хочешь, вся рыба – в узкой реке.

Вот я её и брал. Попадались, в основном, муксун и язь. В подарок от Оби влетали и крупные икряные стерляди. Это – бриллиант кулинарной палитры северных деликатесов. Если стерлядь и уступает кому-то по вкусовым качествам, то лишь королю российской кухни его величеству осетру. Жирные, откормленные за лето язёвые экземпляры иной раз поражали воображение, вес их дотягивал до трёх килограммов. Отпускать в реку таких жалко, и я после очередного замёта сетей занимался именно ими. Для этого требовались лишь вода, нож и целлофановые пакеты. Я снимал с язей шкуру, выбирал с костей всю мякоть, с потрошков – внутренний жирок, печень. А скелет уходил в воду, откуда его умело доставали крупные чайки халеи, уносили на берег и с чинной грациозностью поедали. Так что отходов не было.

Добытых муксунов укладывал я на берегу, под сенью тенистых таловых кустов, укрывал их нарезанной ножом осокой – так им не грозят ни мухи, ни солнце.

Процесс рыбалки вошёл в свою колею. Мало — помалу намеченный план вылова выполнялся, приближаясь к ста процентам. Язёвого филе набралось килограммов двадцать. Янтарного цвета, оно готово было в любую секунду превратиться в фарш, плюхнуться на сковороду, зазолотиться там – и лечь в фарфоровую тарелку рядом со свежей овощной нарезкой. Не обойтись здесь и без отпотевшей бутылочки водки, которая направит в нужное русло мысли и разговоры вкушающих язёвое яство.

…Во время рыбалки на перекус – такой, чтобы с чувством, с толком, с расстановкой –времени остаётся мало. И всё же, когда пробуждается аппетит, не стоит довольствоваться домашними бутербродами и затхлым чаем из термоса. Всё в твоих руках, и при некоторой изобретательности ты сможешь насладиться без особых усилий настоящим кулинарным шедевром. Незаменимые спутники твоего успеха – примус и сковородка. В один из плавов в сеть влетел небольшой окунёк. Рыба не жирная, мясо белое – классика рыбной кулинарии. Окуня потрошу, вырываю жабры, кладу его в сковороду. Язёвую печёнку, нутряной жирок тоже укладываю в сковороду, рядом с полосатым окунем. Крошу луковицу, чищу картофелину, нарезаю её в сковороду, и всё это – не выходя из лодки.

После очередного замёта сетей воспламеняю примус, водружаю на него сковороду, подливаю воды, чтобы она едва закрывала рыбу – и процесс готовки обской ухи пошёл. Через двадцать минут приправляю варево лавровым листом. Вот обед и готов. Прямо из сковородки, алюминиевой ложкой, с хлебушком и чесночком, ты способен съесть за один присест всё, что приготовил здесь, на песчаном обском плёсе, в этой чугунной сковороде, на бензиновом примусе.

Не спеша,  с достоинством ты принимаешь вкусы и ароматы обских даров, а когда наедаешься вдоволь, чувствуешь прилив новых сил и готов двигаться ещё не одни сутки. В последний плав – наверное, как награда, – попался осётр, небольшой, килограммов на двадцать. «Папка», – определил я по его  шипастым острым бокам. У самочек обычно шипы не острые. И по белому брюху идёт тёмная полоса.

Сборы на рыбалку обычно проходят легко – быстро, привычно запасаешь бензин, продукты, снасти… Да и сама рыбалка радует – чувствуешь азарт, любуешься обской красотой, красками – впечатления тебя переполняют. А вот завершение рыбалки и возвращение домой – дело хлопотное.

…Пойманную рыбу аккуратно укладываю в лежащий на дне лодки ящик,  укрываю брезентом, чтобы за два часа пути её не прижарило солнышко. И, моля Бога о том, чтобы благополучно миновать кордоны рыбнадзора и патрули, двигаюсь в путь. У берега нашего посёлка начинаются хлопоты. Рыбу, около центнера, надо перенести в машину, туда же загрузить бензобаки и рюкзаки. Всё это довезти до дома, разгрузить, перенести в сарай…

Кажется – всё, ты дома! Ан нет, до дивана ещё далеко.  Надо начинать процесс уборки пойманной рыбы.

Ледник – нехитрое северное приспособление для сохранения рыбы. Он представляет собой яму в рост человека, на дно которой ставятся две двухсотлитровые бочки. Зимой они плотно набиваются снегом или речным льдом, а на верхний слой льда насыпается толстый слой опила. Льда хватает до начала зимы. Вот в этих бочках и солится непотрошеная рыбка: слой соли, слой рыбы – и так до самого верха. На рыбку ложится гнёт, чтобы вышедший из неё сок не пропускал кислорода. Сверху ледник плотно укрывается дощатым полом.

Покряхтывая, я солил муксуна, предвкушая его вкус в долгую морозную зиму. Муксун зимой – это и хорошая закусь к водке, и магарыч в нужное место, и просто отличная пища. Хороший кусок муксуна с картошкой, кольцами лука, улыбка на твоём лице – и удовольствие гарантировано.

Филе язя я разложил по килограммовым кулёчкам и отправил в ларь, час его   наступит зимой. Осетра разделал, голову и потроха – в холодильник, а осетровую тушку решил увезти в рыбокомбинат, на копчение. Осетровые потроха – продукт вкусный, но на вид не слишком аппетитный – зеленовато-чёрная бесформенная субстанция, глядя на которую, человек непосвящённый подумает: «Неужели этот чёрный комок может быть съедобным? Лучше уж кусок колбасы из холодильника взять». Но тот, кто знает осетра не понаслышке, от этого осетрового яства не откажется, а дождётся триумфального момента, когда осетровая уха, аромат которой никакими словами не передать, будет разлита по красивым фарфоровым тарелкам. Дополнение к ней – порезанные и разваренные кусочки потрохов. В центре стола – блюдо с осетровой головой, в которой так много вкусного – например, тёмное волокнистое мясо, напоминающее говядину; желе – настоящее, как в свином холодце. Есть и белое мясо, и мягкие, легко поддающиеся зубам хрящи. За таким столом одной бутылочкой и не отделаешься! А потом, после тостов, после смешных и грустных историй ты понимаешь, что всё закончено, чувствуешь, что рюмка – последняя и кусок – последний, ты уже больше не в состоянии ни пить, ни есть. Остаётся только посидеть ещё немного, а потом доплестись до дивана и упасть на него, чтобы лежать до утра, с блаженной улыбкой вспоминая эту роскошную осетровую трапезу и истории, рассказанные за столом…

Сегодня приезжает Мишка из Серова, друган мой. Он – коренной серовчанин, сын фронтовика, лётчика самолёта ИЛ-2, заядлый рыбак-удочник, прозвище даже у него – Дед Щукарь. Всё свободное время он проводит на пойме реки. Когда-то он познакомился со мной, побывал на просторах северной Оби – и влюбился в них навсегда.  Помню, приехал как-то он в октябре. Погода испортилась – как говорят, «сеногной» – дождь вперемежку со снегом. Я его вывез на лодке на Северную Сосьву, на ловлю щёкура. Закинули сеть в реку и плывём. Миша открывает пайву, там у него мини-бар: водочка, а к ней – колбаса, сальце, лучок. Налил по стопочке, перекинулись мы хорошими словами… А когда промокли напрочь, Михаил, поднимая очередную рюмочку, подметил:

– О, как! Вокруг вода, сверху вода, дождик, одежда – насквозь, и пьём воду! А на душе тепло, хотя и трясёт от холода. Давай, Лёня, за север, чтоб всегда была вода, и чтоб всегда на душе было тепло!

– Давай! – поддержал я его, и мы выпили ещё по рюмочке огненной водички.

Вот с ним-то мы сегодня и займёмся головой осетра, всё к месту пришлось!

Как только уложил я всё по своим местам, зазвонил телефон.

– Еду на «Метеоре», – говорит Мишка, – через два часа буду, встречай!

Я открыл холодильник, где славно лежали на блюде язёвый фарш, осетровая голова,  почищенные потроха. И ещё – янтарная печень того же осетра – деликатес, понятный лишь северянам, знающим толк в этой царской рыбке. Печень свежепойманного осетра вкушается в сыром виде. От целого куска отрезаются кусочки и макаются в соль, перемешанную с перцем. У осетра печень не крупная, у неё сладковато-пряный вкус, какой бывает только у осетровых рыб. Она возбуждает аппетит и оставляет чувство лёгкости. В общем, перед гостем впросак не попаду, дело за малым – встретить его.

Снова звонит телефон, Мишин голос:

– Леонид, мы приехали, «Метеор» пришёл пораньше. Ты меня не встречай, я уже еду с твоим знакомым.

«Вот как, – подумал я, – остаётся распахнуть калитку и встречать гостя». А голос его уже слышен на улице – Миша громко восторгался северными комарами. «Молодец», –улыбнулся я про себя. С Мишкой дружба у нас давняя, добрая. Он лёгкий в общении, весёлый, не лодырь, делает всё быстро, охотно, поэтому мои двери для него всегда открыты.

Обнялись мы на летней площадке.  Миша, как у него и заведено, вручил мне подарки: раскрыл свою многолетнюю пайву и достал оттуда редкие виды горячительных напитков и городскую закусь. Ещё пара минут – и мы хлопочем у моего кухонного стола, за рассказами и анекдотами в четыре руки сервируем наш стол.

– Ну что, Миша, с чего начнём? – спрашиваю я его, открывая холодильник. – Сварим уху из головы или… (я решил пошутить) или с осетровых котлеток? – я кивнул на язёвый фарш в блюде, расположившийся  на одной полке с осетровой головой.

– Ох, даже и не знаю…

Мишка плюхнулся на стул и задумался, разглядывая рыбные деликатесы в холодильнике. Конечно, он поверил мне, что фарш – осетровый. Наконец, наливая в рюмки шотландский виски, он озвучил решение:

– Давай, Лёня, начнём с осетровых котлеток, мне их пробовать никогда не приходилось. Ухой меня не удивишь, – слегка съязвил он, – сырую осетровую печень я не пойму, а котлетки – классика, давай за них и выпьем.

– Давай! – поддержал я его, уже жалея о своей шутке.

Протёк шотландский виски в нас, протёк! Закусили серовской помидоркой и какой-то импортной колбасой особого вкуса.

Всё-таки существует огромная разница во вкусах  населения России! До чего же она велика, если мы с Мишкой живём в каких-то восьмистах километрах друг от друга, а представление о еде у нас настолько разное.

Уха из осетровой головы – классика! Да ещё когда там визига, порезанная небольшими кусочками, хрустящая, сахарного цвета, тающая во рту… И душа просит: ещё, ещё! И так, пока не кончатся силы. А шипы – крупные, размером со спичечный коробок, внутри которого, как в устрицах, вкусное, сочное желе. Это Макаревич в своём «Смаке» срезает у осетра шипы и кидает их в урну. А на севере, да и на Волге или Дону, шипы готовят вместе со всем мясом и наслаждаются этим вкусом.

И тут, к моему удивлению, Мишка выбирает вместо ухи котлеты из осетра! Я корил себя и жалел о своей шутке, но задний ход уже не дашь. Я достал блюдо с янтарным язёвым фаршем, установил на  «готовочный» стол. Стараясь украсить картинку, с огорода принёс кинзу, укроп, лук батун и стал нарезать эту свежую приправку к «осетровому» фаршу. Миша времени не терял, делал овощную нарезку из даров серовского огорода. В деревне Красноярке, недалеко от Серова, у Мишки дача – огород, теплица, банька. Там всё красиво, как в сказах Бажова, и если улететь мыслями на Денежкин Камень, то запросто можно поговорить и с самой Хозяйкой Медной Горы.

Глядя, как Михаил наливает виски, я предложил:

– Может, Миш, по кусочку печёночки?

Михаил улыбнулся, протянул мне стопку и искренне произнёс:

– Нет, не буду, Лёня, к такому я ещё не готов.

«И то правильно, – про себя подумал я. – Лучше отказаться, чем делать вид, что тебе нравится».

Скажу вам по секрету: на севере лов рыбы ценных пород разрешён только рыбодобывающим предприятиям. Однако всё население, включая, начальников милиций, начальников КГБ, прокуроров и другого люда, рангом пониже, эту рыбу испокон века ловило и так же, как мы с Мишкой, с радостью и большим вожделением вкушало.

…Выпили с Михаилом за Обь-матушку – большую реку России, которую не отделишь от Иртыша, как не отделишь мать от сына. Это я говорю про постулат школьных учителей, которые нам говорили: «Самая большая река России – Волга, Обь без Иртыша меньше Волги». Но для нас Мишкой Обь – это самая главная река не только в России, но и в мире.

После выпитой рюмки настроение и аппетит стали подниматься, но Мишка решительно взял паузу:

– Всё, я – пасс, закуску отдаю врагу, а сам дожидаюсь котлеток из царь — рыбы, его величества осетра!

«Ничего себе, – думаю я, – куда его понесло! Вот бы врубился, что котлетки-то из язя!» Но слово не воробей, выпустил – не поймаешь. Я открыл холодильник. С его полки  на нас призывно смотрели осетровая голова и оранжевый фарш на блюде.

– Подожди, подожди! – встрепенулся Мишка. – Да это же настоящий кулинарный натюрморт! Я это сфоткаю!

Тут внушительных габаритов Мишка выбрался из-за стола, достал из своего походного рюкзачка фотоаппарат и со своей неизменной улыбкой сделал несколько снимков на память о нашем кулинарном событии.

Блюдо с фаршем я водрузил на стол, всыпал в него всю зелёную нарезку, добрую горсть приправ, соль, чтоб перебило аромат язя. Хотя… Скажу с уверенностью: посади обычного человека – не рыбака, не рыбного гурмана, за стол, положи перед ним четыре котлетки – одну из язя, вторую из щуки, третью из осетра, четвёртую из налима – и попроси определить, из какой рыбы приготовлена каждая из них, результата не будет, потому что в котлете вся рыба почти одинакова. Но это – на непосвящённый взгляд. А я безошибочно определю.

В щучьих котлетках будет свой баритон щучий, он будет говорить о себе тонко, по- щучьему. В ХМАО есть посёлок Приобье, северяне едут через него на юг, так как с Приобья начинается асфальт. Летом до него плывут отпускники, загрузившись на паром со своим автотранспортом; зимой – по автозимнику. Посёлок бойкий, с расположением ему повезло, здесь перевалка пассажиров, грузов, ход паромов. Есть в Приобье кафе «СУПТР» с очень неплохой кухней. Его визитная карточка – те самые котлетки из щуки. Всегда, когда возвращаюсь домой из Приобья на «Метеоре», заезжаю туда и заказываю, помимо прочего, котлетки из щуки, потому что знаю: блюдо будет эксклюзивное. А в Москве ресторан, где готовят такие котлетки, придётся усердно поискать, да и найдёшь ли?

Но я отвлёкся. Котлетка из язя вас тоже не наведёт на мысль, что это язь, просто будет вкусно. Если же котлета из осетра прокручена с хрящами, то по ним можно догадаться, что это осётр.

Так вот, дилетант отведает все четыре котлетки – и, даю рубль за сто,  – определить породу рыб, из которых они изготовлены, не сможет. Не хотел понимать этого и Мишка. Его радовала рыбная эстетика, а осетровая голова утверждала факт, что перед ним – фарш из царь-рыбы.

Я размесил фарш, придав ему зелёный оттенок с помощью кинзы и укропа, победно поглядел на Мишку и сказал:

– Поехали!

– Угу, – буркнул заворожено Мишка и замер в ожидании действа. А дальше всё обычно: тарелка с мукой, сковорода, растительное масло. В готовке котлет главное – не жалеть масла и выдерживать размеры изделия. Если хотите, чтобы котлетка была жареная, делайте её не крупной, так она лучше прожарится и не подгорит. Если же вы любите котлетки покрупнее, то их надо обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, а после уложить в кастрюлю, залить подливой и попарить на медленном огне ещё минут двадцать. Но мы с Мишкой настроились на «осетровые» котлетки с пылу — с жару.

Бабушка моя по матери, Таисия Григорьевна, во время войны работала поваром, знала толк в приготовлении пищи и многое передала нам. Всегда при готовке котлет или жарке рыбы на дно блюда она клала марлю или салфетки. И даже не поясняла, для чего это, ибо суть была ясна: котлета не должна быть жирной от масла. Подчёркивая, уже под действием «вискарика», свою кулинарную осведомлённость, на широкую фарфоровую тарелку я выложил салфетки, как моя бабушка, установил сковороду, обернулся к Михаилу, который сидел среди ароматов серовских овощей, и сказал:

– Ну, налей, Михаил, за осетровый дебют!

Михаил вновь расплылся в улыбке, налил ещё по одной рюмочке, выпили молча. Закусывал я наивкуснейшими помидорами, огурчиком, съел даже сладкий перец, хотя прежде относился к нему с непониманием. Любой согласится со мной, что самый вкусный помидор, да и любой овощ – тот, который покраснел или вызрел на стебле.

Всё шло в такой торжественной обстановке, в предвкушении главного события. Я поставил сковороду на плиту, налил в неё масла, и первая горсть фарша легла в мои смоченные водой ладони. Скатал шарик, чуть сплющил его, обвалял в муке и положил в скворчащее масло. Дело пошло. Жарка котлет – процесс не сложный, но требующий внимания. Отрываться от него нельзя – проворонишь, сожжёшь продукт. Вот так я и растворился в процессе готовки. Наконец, последний штрих, последняя партия, и…

Мишка сидел на своём месте и облизывался, как кот, а потом не выдержал и  стащил прямо из-под моей руки горячую котлетку.

– Ну и как? – поинтересовался я.

– Вкуснятина, Лёня, – ответил Мишка и снова налил по рюмке. Выпили. Тут и я взял котлетку, попробовал… Вкусно! И кинза даёт себя знать, и укроп. Взял ещё одну, и ещё… Миша следовал моему примеру. Так мы молча ели и ели котлетки из «осетра» – и не заметили, как на блюде осталось всего две котлетки.

– Доедай, Мишка, я больше не могу, – еле вымолвил я.

Мишка не возражал и через силу затолкал в рот последние котлетки из язя. А потом сразу сник и попросил:

– Покажи мне, Лёня, где я буду спать… На всю жизнь запомню этот вкус осетровых котлет.

«Сказать, не сказать? – крутилось у меня в голове. – Нет, не скажу». Для куража спросил:

– Уху будем варить из головы осетра?

– Да какая уха, – еле проговорил Мишка, – мне бы полежать, – и поплёлся в спальню. Почему-то мне вспомнилась строчка из басни Крылова: «Так потчевал сосед Фома соседа Фоку…» Убрав столовую амуницию, отправился и я на свой диван. Засыпая, подумал: «А котлетки-то ничего из язя, представительские!»

Прошло время, лет десять, наверное, а память о тех котлетках и у меня, и у Мишки по сей день жива. Миша запомнил их как осетровые, ну, а я – как язёвые. Осетра уже нет в Оби, но послевкусие – великая штука, запоминается оно на всю жизнь, как родина, как любовь. И частенько после этого мы с Михаилом, чокаясь, пьём за те самые «осетровые» котлетки.

В прошлом году я, «король нетрадиционной кухни», возвращался с Чёрного моря, после отдыха в Сухуми. Путь мой после прилёта из Сочи в Екатеринбург лежал через Серов, то есть через Мишку, и визит к моему давнему другу был, конечно, запланирован. В Серове у меня живёт второй друг – Вова Черня, заслуженный тренер СССР по боксу, тот самый тренер, который воспитал и вывел в чемпионы Константина Цзю.

Вечером явился я к Мишке с черноморскими дарами. И опять в основном всё рыбное: кулёк с рыбой-иглой, шмат мяса акулы-катрана, черноморская рыба скат. Абхазские лимоны, каштаны… Что – на сковороду, что – на стол, что – в духовку. Чача, абхазское вино. Эх… Как молоды мы были… И просидели долго. Имя моё как главного кулинара витало над серовским столом. И, скажу честно, мне это нравилось. А когда силы иссякли, мы разбрелись по комнатам, по диванам, до самого позднего утра. Первым зашаркал по квартире хозяин:

– Вот не спится ему, – ругнулся я про себя. А Мишка ходил, чем-то побрякивал, а после притих и своим улыбающимся голосом спросил:

– Ну что, черноморец, проснулся?

– Проснулся! – ответил я.

– Ну, тогда за стол. Лёгкий завтрак тебя ждёт, Леонид: продукт made in Serov.

Стало интересно, чем же Мишка решил  меня попотчевать. Опять, наверное, колбасой «брауншвейгской особой». Я встал, оделся, прошаркал в кухню. Уверен был в том, что меня, северянина, в уральском городке Серове не удастся попотчевать тем, что поразит воображение, заставит забыться и есть без остановки, наслаждаясь вкусовой палитрой.

В Мишкиной всё было красиво – круглый стол, скатерть, посуда… Но самым красивым было играющее на солнце заливное из щучьих щёчек – прозрачное, с тонкими кружочками моркови, чесночком и хреном, в отдельной чашечке. Мишка – рыбак, он таскает щук на спиннинг даже в Серове.

Я сник, понурил голову, как король, с которого снимают корону. Поглядел на своего друга Мишку. И сказал:

– Наливай, ты победил!

Выпили.