Фото на главной странице Владислава Белых
Чтобы получить достаточно энергии для выживания в суровых условиях Севера, человеку надо хорошо питаться. Поэтому испокон веков стол сибиряка был обильным, сытным и вкусным. Давайте вспомним то, что обычно ели наши дедушки и готовили бабушки…
Чаще всего на столы ставилась разнообразная выпечка. «Ма-а-асковский» термин «расстегай» в Сибири не применялся, с начинкой из рыбы пекли просто пироги. По праздникам – обязательно с нельмой, иногда – с муксуном, но чаще всего – со щукой. Вся семья ждала, когда бабушка на широкой деревянной лопате достанет из жерла русской печи пышущий ароматами громадный пирог…
Пирожки обычно не жарили, а пекли. Они были устрашающих размеров, каждый – в мужицкую ладонь. В качестве начинки использовали картошку, капусту, ливер, грибы, черемуховое варенье. Часто ставили в печь шанежки с брусникой, крендельки, «поцелуйчики» — так называли пирожные из взбитых белков, именуемые сейчас заграничными терминами «безе» и «меренги».
Зимой стол сибиряков был значительно обильнее летнего, потому что тогда на нем царило мясо. «Убирали» поросят и молодых бычков обычно на ноябрьские праздники. Впрочем, праздником для нас, сибирских пацанов, лишенных интеллигентских сантиментов, был сам процесс забоя. Скотина растет для того, чтобы давать человеку молоко, шкуру, мясо, а «нравственность» процесса ее умерщвления зависит лишь от квалификации забойщика.
Пока мужики возились с разделкой туш, бабы уже сноровисто бросали на сковороды куски сердца, легкого, почек, печени, увитых лентами белого внутреннего жира. Умопомрачительный запах, долетавший с кухни, заставлял главу семейства быстрее рубить еще теплое мясо и развешивать его на жерди. Потом куски закладывались в бочки, пересыпались чистым снегом и извлекались из дровяника по мере надобности.
Затрудняюсь сказать, к первому или второму блюду следует отнести пельмени из моего детства — в тарелку обычно клали десяток крутобоких шариков и заливали бульоном. Из прочих супов чаще всего варились просто наваристые щи из квашенной капусты. Летом нередко подавали ароматный и духовитый грибной суп – черный, как смоль, сдобренный ложкой густой домашней сметаны.
Основным продуктом на столе у русского старожильческого населения на Севере всегда была рыба. Мужики ловили ее практически круглый год, а бабы заготовляли и приготовляли всеми возможными способами. «Добрая» рыба (стерлядь, муксун, нельма, щокур, сырок) шла исключительно на строганину, в засол и на пироги. Осетров пилили на козлах, как дрова, и варили уху. Крупных язей обычно вялили в тени, на вышке, а вот подъязков и чебака — на солнышке. Летом бескрайние поленницы во дворах сибиряков были увешаны гирляндами подсыхающей рыбы.
Вяленую рыбку все «тогдашние» северные пацаны уважали больше, чем сегодняшние – чипсы и сникерсы. Выходя играть на улицу, мы набивали ею карманы, проголодавшись, ловко сдирали с чебаков шкурку и лакомились их упругим прозрачным мясом.
Осенью и щука круто засаливалась и подвяливалась. Время от времени бабы доставали одну-две рыбины, обязательно вымачивали ночь в холодной воде, а потом варили. Приготовленная таким образом щука, да с горячей картошечкой – объедение! Думаю, она ничуть не хуже знаменитой вяленой трески, признанной деликатесом в Норвегии.
Уловы в те времена были стабильными. Проверив сети, глава семейства ежедневно привозил домой пару мешков рыбы. Хозяйка тут же склонялась над жестяной ванной и принималась ловко пластать еще живых карасей, лещей да щук. В отдельную посуду она собирала кровь, молоки, плавательные пузыри, сердца, печень, жирки, очищенные крупные кишки. Потом все это пережаривала на сковородке и получалась «варка» — вкуснейшее блюдо, секрет которого русские переняли у ханты.
Икру собирали, тщательно отделяли от пленочек, и солили. Через день-другой подавали на стол с «постным» маслом и мелко изрубленным лучком. Нередко лакомились и черной икоркой. Я помню, что на свадебных столах моей родни она стояла в трехлитровых банках…
Овощное разнообразие «взрослого» меню сибиряков не блистало разнообразием. Здесь обычно выращивали картошку, огурцы, помидоры, морковку, ревень, свеклу, редьку, репу, капусту, хрен, лук, чеснок – наиболее неприхотливые и не «трудозатратные» культуры. Капусту квасили в больших бочках, с клюквой, свеклой или хреном.
Корову держали во дворе каждого уважающего себя сибиряка, а потому молочные продукты в меню не переводились: сметана, творог, сыворотка, простокваша и т.д. Зимой часто готовили сырники – замороженные «котлетки» из сладкого творога с изюмом. Они заменяли детям мороженое.
Сибиряки всегда отличались рачительностью и бережливостью, а потому ничего у них не пропадало. Очистки рыбы шли в огород, на удобрение, ягодный жмых – на шанежки, из апельсиновых корок, появлявшихся в семье раз в год, непременно готовили цукаты. «Магазинный» чай заваривали детям и гостям, себе старики чаще всего запаривали чагу или брусничный лист – это дешево, полезно и вкусно.
Кстати, летом ребятишки часто находились на «подножном корму» — бежать домой было неохота, поэтому в рот шло многое из того, чем делилась тайга и река. Например, молодые почки и заболонь сосны, сладкие корни пучки (сибирского борщевника), заячья капуста, цветы клевера, поджаренные на костерке маслята, а также кедровые орехи, ягоды, снятые с крючка живые карыши (стерлядки), подстреленные из рогатки ронжи и кулики.
В целом повседневный сибирский стол был обильным, сытным и вкусным. Хозяйки ежедневно пекли, варили и жарили множество кушаний, которые часто оставались невостребованными. Вернувшись с тяжелой работы, глава семьи нередко выпивал «с устатку» стопочку, а потом садился ужинать – ломтем свежего хлеба, посыпанного солью, припивая его студеной водой из ковша…
