Рецепт приготовления «Муксуна в маринаде» учеником Самаровской школы обработки рыбных продуктов В.Т. Земцова А.И. Мухиным на испытании 2 декабря 1901 г.
- Очистил муксуна от чешуи.
- Отрезал голову.
- Распорол брюхо, вынул потроха, разрезал пополам на две тешки, подрезал и вынул кости.
- Тешки разрезал по вместимости коробки, немного длинней ее, на части.
- Положил куски в тузлук 15 процентов крепости на 10 минут.
- Из тузлука вынул на грохот, чтобы стекла вода.
- Приготовил маринад для подлива: на ¼ пуда чистого муксуна взял ¼ фунта моркови, ¼ фунта репчатого лука, то и другое порезал на тонкие ломтики.
- Морковь залил горчичным маслом, влил немного воды и в кастрюле на плите поставил жариться, воду прибавил к маслу, чтобы морковь сварилась и сделалась мягкою.
- Таким же порядком жарил лук в горчичном масле, чтобы он отмяк, прибавив воды.
Морковь и лук стояли на плите, пока не изжарились и не сварились, причем лук приобретает желтый цвет.
- Содержимое кастрюльки с луком вылил мелкое сито и деревянной ложкой тер сквозь него лук. Протертый лук с маслом слил в кастрюльку с морковью.
- Взял пюре-томату 1 ф. и положил туда же морковь и лук.
- Туда же сахарного песку 6 золотников.
- Туда же немного перцу, соли.
- Все это выдержал на плите, вскипятил и получил маринад для заливки.
- Поставил на плиту в глубоком тазу подсолнечное масло и дождался, когда от него пошел дымок.
- Тогда начал класть куски муксуна. Жидкость от соков мяса бурно вскипала.
- Мешалкой постоянно подхватывал со дна куски муксуна и перемешивал их, чтобы они не пригорали.
- Варка продолжалась, пока куски не начали подниматься вверх и не приобрели особого цвета вареной рыбы.
- После этого вынимал их на железный поднос и выносил на мороз охладить.
- Приготовил коробки для консервов вытиранием их внутри, в каждую на дно положил части лаврового листа и несколько крупинок перцу.
- Залил маринад уксусом, на 1 часть маринада 3 части уксуса (уксус из эссенции, разбавленной водой в такой пропорции: 20 частей воды, 1 часть эссенции).
- Приготовленный т.о. маринад влил в коробки до нижнего на них рубчика.
- Уложил куски прожаренного и охлажденного муксуна в коробки.
- Сверху залил тем же маринадом, но пожиже разведенным уксусом.
