Северные кулинарные рецепты

Леонид Бабанин, фото Олега Холодилова

ЩУКА

Щуку можно любить, можно не любить, но без неё стол старожила югорской земли, как стол хохла — без сала, стол бульбаша – без картошки. Щука в сибирских реках не переводится. И даже в самую скудную путину рыбацкая сеть, щадя самолюбие добытчиков, то и дело беременеет надёжным щучьим уловом. Скорее всего, это будет сеть рыбака, который, опасливо выпрастывая в шлюпку бьющуюся упругой дугой острозубую рыбину, не станет чертыхаться, с досадой избавляться от назревшей во рту слюны и поминать родную мать.

Нееет! Знающий-то человек, оценив удачу лова, мгновенно нутром распознает именно то блюдо, которому душа обрадуется. Дело за малым – чтобы хозяйка его в рыбе толк понимала. Уж она тогда и котлет настряпает, и пельменей, и в румянейшие, нежного  хруста корочки обернёт щучью жарёху, а разойдётся, так и зафарширует, или такого напридумывает, что будешь гадать-рядить – каким деликатесным блюдом тебя  потчуют, но гадать скоро уймёшься, потому как — ум отъешь…

Стоп. Стоп. До кухонной кулинарии черёд ещё дойдёт. А пока, присмотрим-ка бережок поуютнее – чтоб за дровами далеко не лазать, да чтоб ветерок комаришек сдувал от рыбацкого привала. Кто-то костерок затеплил, кто-то, выбрав из улова пару-тройку увесистых щук, пластает их, сноровисто орудуя острейшим ножом. Да-да, вы не ошиблись в предположениях. С минуты на минуту в прокопченном до смоляной черноты котелке затеется самая простая и самая вкусная сибирская похлёбка – щучья уха!

Простая-то простая, однако, каждый рыбак готовит её по-своему. И дело даже не в ингредиентах. Приготовление ухи – это ритуал. Допустим, вам повезло к нашему костерку прибиться. Следите за моими руками. Вот я отсекаю щучью(и) голову(ы) и укладываю её(их) на дно котелка. Туда же следом улеглись хвосты, плавники. Луку две-три головки положим. Заливаем водой так, чтобы она покрывала рыбу на два пальца. Кидаем соль (в меру) и ставим на огонь.

Пока вода  закипает, займёмся потрохами. Разрезаем кишки по вдоль, ножом  выскабливаем внутренние  стенки. Промываем. Только без лихачества. Всё делаем аккуратно. Важно сберечь притулившийся к потрошкам жирок – он-то и внушит ухе ни  с чем не сравнимую вкусноту и сытность. С ещё большей предосторожностью уберём с печени желчный пузырь, и пусть печень вместе с кишочками ждёт покуда своей поры. (У другого костра, возможно, к этой закладке доложат собранную от хребтовой кости кровь, да и пузырь, пожалуй, тоже. Не подсудно. Вкус похлёбки от этого станет своеобразнее, бульон – насыщеннее).

…Минут пятнадцать уха покипит, тут самое время  выложить  в  неё потроха   и  печень. В конце варки добавим листик-другой лаврушечки (предварительно размяв)! Всё, снимаем котёл с огня. Ещё чуток уха настоится, пока ложки-плошки подготовим, усядемся поудобнее вокруг миски с ароматным варевом. Рыбу выкладываем отдельно. Жирную, густую, горячую юшку разливаем по чашкам.

Одна рука едока к тому моменту бережно удерживает неизменный стопарик, свободной он, обжигаясь, выуживает из пышущей паром рыбной горки самое ему лакомое. Кто-то уверенно потянул к себе разваренную башку, кто-то подгребает мясистый хвост. Моя рука безошибочно угадывает в этом ворохе нежные-нежные потрошка. Они поначалу ещё дерзят, обжигая язык и дёсна, потом смиренно затихают, притёртые языком к нёбу, и дальше просто тают, тают, тают…

ШАШЛЫК ИЗ ЩУКИ ПО-ХАНТЫЙСКИ

— Ухой из голов-хвостов-потрохов побаловали себя, ладно. Ну, а куда ж вы тушки-то щучьи оприходовали?- востроглазо уличит нас скрупулёзный читатель. Тут двояко. Кто разварную рыбу уважает – нарубит тушку на куски, да и в котёл. Но мы запасёмся терпением, не будем набивать брюхо ухой до тех пор, пока оно крайней сытостью не уморит мозги и волю.

И мы найдём в себе силы вновь вооружиться ножом, чтобы, ополоснув почищенную рыбу в студёной воде, разрезать её сначала по вдоль спины, затем – поперёк (что-то вроде порционных кусков у нас получится). Нанижем эти кусочки на ивовые прутья. Прутья воткнём в  землю под углом к костровому пламени с подветренной  стороны — на  самый жар. Заметили, ни звука про соль и другие специи? А зачем?!! В рыбе всё есть. Достаточно жара костра, чтобы подчеркнуть, расшифровать удивительный, уникальный её вкус. И ждать этого мгновенья совсем недолго.  Через несколько минут снимайте с шампура румяные сочные кусочки, чуточку обжигаясь, уплетайте их, сколько сможете. Этим угощеньем вы наживёте себе одну лишь остаточную досаду. Потом уже, через время, вспоминая шашлычок из щучки, будете корить себя – недоумевать: «Что ж я так мало съел-то?».

НАЛИМ

В отличие от щуки, налим не столь частый гость рыбного стола. Почему? Да Бог его знает. Может, оттого, что и вылавливают его не так много, может, спрос не велик. Рыбу-то ведь ещё и приготовить нужно уметь. Налим в этом смысле – благодарный продукт. Готовить его – одно удовольствие. Без чешуи, без мелких костей. А мясо?! Одно только белое нежное мясо любого повара может вдохновить на бесчисленные кулинарные утехи.

У меня был такой случай. Однажды накрутил я из налима фарша (сальца добавив, разумеется) и нажарил огромную миску румяных, зажаристых, сочных котлет. Они практически всегда аппетитными получаются, а в тот раз, помню, наособицу удались, воздушные прямо, как пирожные.

Сосед заглянул за какой-то надобностью. Как не попотчевать?!

— Пробуй! Из  осетрины, — мне стоило большого труда удержать на лице значительную мину.

— Да иди ты! — поразился он. — И  не жалко – осетра, да на котлеты??

— Чего жалеть-то? Я же не выбросил его. Ты пробуй, пробуй – какие котлетки-то сготовил…

— Дак,  я их  ведь  все  съем!

— Ну и  ешь, сколько душа просит, хорошему человеку разве жалко? А осетров-то на наш век ещё хватит, глядишь, из следующего пельменей налепим…

Благодушное моё настроение подкупило соседушку. Продолжения уговоров он дожидаться не стал, присел к столу и молча, шумно отдуваясь в две ноздри, пошёл молотить дармовой деликатес.

Сколько он их умял – Бог весть, но только и его прожорливость не одолела внушительного пригорка налимьего объеденья. На десятой, что ли, котлете он вытер  со лба пот и в два передыха известил меня: — всё! Теперь можно считать —  жизнь не  зря прожил!

Вот! А вы говорите – налим. Не налим, налим, а — НАЛИМ! Котлеты из него и в самом деле – отменные, но не они приводят в трепет истинного ценителя рыбных блюд. Уха! Налимья уха. А вот её сготовить, всё-таки, навык нужен.

Для нормальной ухи лучше всего взять красавца килограмма на три-четыре. В самый раз будет.

Потрошим. В отличие от щуки и других рыб, налимьи потроха улетают в другое ведро. Не лакомство. Больно уж запашок у них специфический. Разделываем. Налим  идёт в уху весь. И  воды  в  котёл  наливается больше. В остальном всё делаем в привычном порядке. Укладываем  голову, заливаем её водой (примерно три части), ставим на огонь,  бросаем туда  две-три чищеные луковицы. Пока голова налима уваривается, приступаем  к  самому главному. Печень. Крупная, жирная, лоснящаяся глянцем. В ней-то, родимой, весь смак налимьей ухи. (Кстати, налим,  пойманный в полнолуние, больше ценится — печень  у него  крупная. У налима, выловленного под остроносым месяцем, печень значительно меньше).

Печень  налима кладем  в блюдо, присыпаем её мукой (1:1) и двумя  вилками начинаем  мельчить, смешивая  её  с  мукой. (Житель Берёзова  Козырев  Станислав уверяет,  что печень  следует  мешать не с мукой, а со  снегом). И так до  тех  пор, пока  не  получиться однородная  масса. Тем временем, башка налимья слегка подварилась, пора мясо закладывать. Ещё минут 10 выдержки, и — пошла печёночка. Можно лаврушечку в бульон обронить. Хуже не будет.

И если я вам скажу, что нет в природе блюда, хоть отдалённо напоминающего умопомрачительный вкус налимьей печёнки в наваристой ухе – не верьте мне на слово.

А лучше возьмите красавца килограмма на три-четыре и …

НАЛИМ, ТУШЁНЫЙ В МОЛОКЕ

Это блюдо совсем домашнее. Тёплое, нежное. Особенно хорошо оно идёт в семейном застолье, когда на дворе хозяйничает добрый морозец, угомонился короткий зимний денёк и хочется не просто отужинать, а вкусить чего-нибудь этакого… Вот налим под такое настроение – самое то!

Ополоснули рыбину, разделали, выбрали внутренности, порезали на порционные куски 2-3 сантиметровой толщины. Лучок у вас уже почищен, порезан, кусок сливочного масла на сковородочке растоплен. Загружайте лук и обжаривайте его, пока он не приобретёт золотистый цвет. (Если лук дойдёт до нужной консистенции чуть раньше рыбы, отставьте сковороду в сторонку, пережаренный лук в нашем деле не помощник). Тут же, на соседней конфорке другая сковородочка (желательно с высокими бортами) призывно шкворчит растопленным маслом: «пора, пора». Укладываем в неё подготовленные кусочки рыбы и обжариваем с двух сторон до полуготовности.

Не отвлекайтесь от процесса. Мясо нежное, быстро прихватится. Теперь укутаем рыбу обжаренным лучком, ВНИМАНИЕ! – заливаем всё это молоком (примерно на палец сверху рыбы). Лаврушечка не помешает, можно слегка присолить. Добавим огня, доведём до кипения, потом убавим огонь до минимального, ещё пяток минут подержим. Сковородочку крышкой плотно прикроем, снимем с плиты, и пусть так постоит, потомится.

Чтобы скрасить томительные минуты ожидания трапезы, поведайте домочадцам  правдивые рыбацкие истории, можно даже – не особо сдерживая себя в эпизодах, где без размаха рук нужной убедительности не достичь.

Ставьте сковороду на стол, откройте крышку… Да, так рыбные блюда и едят: сначала с головой окунаются в запах, потом осторожно, чтобы не развалить притомившиеся кусочки, выкладывают рыбу на тарелки, ещё раз глубоко втягивают в себя воздух, наклонившись над тарелкой. Всё, больше можно не томиться, ешьте.

ДЕБАТЫ ВОКРУГ СЕВЕРНОЙ КУЛИНАРИИ

Есть «знатоки» , которые утверждают, что Налим у народов севера- второсортная рыба, в пищу у которого идёт только печень. Это не так, давайте поговорим и на эту тему. Представлять эту рыбку не надо. Налим- представитель тресковых, имеет нежное белое вкусное  мясо, ну и Налим, носитель крупной печени- предмет вкусовых вожделений. Поэтому он всегда пользовался  кулинарным спросом- как у народов севера, так и у всех кому попалась в руки сея вкусная рыбка. Пересуды о том, что Обские угры, «морщились Налиму» при выборе рыбки для готовки, выделяя в приоритет муксуна- это не соответствует действительности. Налим всегда стоял на кулинарной высоте, у народов севера. Во первых, уха из налима, обладает контрастным вкусом и отличается от сиговых видов рыб, которые не особо блещут в ухе вкусовыми гаммами.

А если есть отличие, то есть и кулинарное разнообразие. В особенности Налим, блещет собой, зимой, ноябрь, декабрь, январь- во время его нереста и ската на зимовку. У народов проживающих у реки Обь, эталоном вкуса всегда была свежая, только выловленная из реки рыба, не успевшая ещё даже закоченеть. Налим, пойманный в глухозимье, всегда был истинным деликатесом не только у народов севера, но и у всех. Представьте рыбины, весом до пятнадцати килограмм, только добытые в Оби. Рецептов много а ханты и манси с Налимом. Вот один из них:

Желудок Налима, выворачивается, выскабливается, промывается, затем в него укладывают печень налима, лук, перец, завязывают с двух концов ниткой, и кладут в котел с Налимьей ухой- варится. Это – блюдо называется на языке ханты Пувлы. После выкладывается на тарелку, нарезается- и…, пальчики оближешь.

Велика и богата, палитра Обских рыбных вкусов, как и разнообразие- тридцать видов рыб, обитающих в нижнем бассейне реки Обь.

Налим (паннэ) – пан – плавной песок, нэ – женщина. Таким образом налим на хантыйском языке очеловечивается, т.е. песчаная женщина буквальный перевод.

ДЯДИ ПЕТИНА ПОХЛЁБКА

Уж не знаю почему, так называл это кушанье мой отец. Хотя, возможно, у него есть и другое, более широко распространённое название.  Готовится  оно  просто.

Делаем  из  филе налима фарш. Отец при этом всегда докладывает в мясорубку кусок-другой свиного сала. Потом, уже в готовый фарш разбивает куриное яйцо, чуть присаливает, тщательно размешивает и лепит небольшие колобки (что-то вроде фрикаделек).

В кастрюле растапливаем сливочное масло и на нём слегка припускаем нарезанный по вашему усмотрению репчатый лук. Картошечку почистили, нарезали кубиками, и туда же её, в кастрюлю. Заливаем содержимое молоком, чуть разбавив его водой, и ставим на огонь. Минут десять покипело – всё, пришло время закладывать колобочки из фарша налима. Специи — по вкусу, пять минут ожидания и приступайте к дегустации необычного блюда, постепенно от дегустации переходя к аппетитному поеданию, доеданию, перееданию. Это неизбежно. На себе проверял.

ВАРКА!

О рыбе, рыбалке, рыбных блюдах можно говорить бесконечно. Ну, и как в любом сочном разговоре каждый держит в «заначке» особенный сюжет, способный вынудить разгорячённых спорщиков вскинуть брови и уважительно потаращить глаза.

Кухня северных народов не отличается особой изысканностью. Некогда здешним народам было увлекаться сложными кулинарными процедурами. Главное достоинство их древних рецептов – всегда свежие и натуральные продукты. И ещё. Они всегда очень бережно относятся к тому, что составляет основной рацион их питания. Рыба ли, дичь или зверь – любая добыча тщательно обрабатывается и используется практически полностью: в еде, в домашнем обиходе.

Смотришь, например, как иная хозяйка управляется с рыбой – всё в душе переворачивается. Головы, хвосты, потроха – всё летит в мусорное ведро. Разве это дело?! Возьми ты те же потрошка, почисти, помой… Ну вот, уже и начал рассказывать рецепт очередного блюда. Может, и не сильно удивлю знатоков изощрённой рыбной кулинарии. Но то, что многие впервые узнают о традиционном кушанье народа ханты – ручаюсь. Я вот даже не знаю – блюдо оно – не блюдо. ВАРКА.

Помню её запах и вкус с самого детства. Тогда, правда, мы, детвора, особенно-то им не восторгались – рыбий жир и рыбий жир, только погуще. Мы в те годы трепетно ждали другого. Например – сколько на Новый год апельсинов достанется? Один-два? А может (с ума сойти!), родителям удастся достать целую авоську, и каждый получит царский подарок — три оранжевых чуда!

А варка? Ну что – варка? Помню, привозил нас отец, на стойбище к Василию Непкину (несколько километров ниже верхнего устья Вайсовой протоки, на Малой Оби). Там у него возле избы летний дощатый стол стоит, на нём – тарелочка деревянная, а в ней – оранжево-янтарного цвета варево. Варка. С первого взгляда она похожа на кашу, слишком щедро заправленную маслом. Ели её так.  Берёшь кусочек хлеба, обмакиваешь в чашку, стараясь хлебушком зацепить из гущи кусочки покрупнее. Запивали угощенье ароматным сладким чаем.

Да-ааа. Нынче вот апельсинов-мандаринов – хоть заешься. А вспоминается-просится в рот та хантыйская варка, и кажется, вкуснее её ничего нет.

Как правильно готовить варку подсказала мне Лилия Тырлина (по мужу Букаринова) живущая в посёлке Казым Мыс (юг ЯНАО). Она – одна из немногих, кто не по службе, не ради показухи живёт по традиции, которую переняла от родителей, дедов и глубоких предков. Мастерски шьёт красивую национальную одежду, знает обычаи народа ханты. Ну и готовит, само собой, то, чему обучили её в семье.

Для приготовления хорошей варки нужны потроха крупных рыб. Муксуна, нельмы, щёкура. Можно — потроха крупных язей. Итак, потрошим рыбу, достаём внутренности. Отбираем для готовки внутренний жир рыбы и мясистые потроха. Икру, молоки, пузырь мелко нарезаем, и — в сковородку. Это всё идёт в варку. Потрошка, кто имел с ними дело, они в рыбьем брюхе уложены, будто собранная верёвка, в три ряда. Сначала — самые толстая часть, мясистая,  вторая — мельче, а третья — самая тонкая, которая ведёт к анальному отверстию. Её можно и отбросить, не забыв собрать жирок со стенок. То, что осталось на разделочной доске, нарезаем на куски. Потом разрезаем по вдоль и выскребаем ножом внутренние стенки. Промываем, нарезаем потрошки мелкими кусочками и кидаем на сковородку, к молоке, икре. (Не пытайтесь сачкануть, оставив не чищенными внутренности потрошков. Они свернутся колечками и выдадут вас. Главное – вкус подпортят).

Зажигаем под сковородкой огонь и начинается варка. Запотрескивал жир, ароматный парок пошёл, потрошки дали сок. Чуток подсаливаем, помешиваем. Жир топится, потроха исходят соком, вот он уже покрывает потрошковую гущу на палец. Теперь потроха надо варить до тех пор, пока не выпарится сок. Как узнать? Очень просто – ждём появления пены. Тут и варево наше начнёт приобретать янтарный цвет. Вот и всё, выключаем огонь, закрываем сковороду крышкой и остужаем. Это обязательно. В это время жир который отдали потрошки во время варки, должен вновь в них впитаться. На мой вкус, лучшее соотношение, когда в ста граммах варки — граммов двадцать пять жира, а остальное — хрустящие потрошки, печёнка, икра и прочее изумительнейшее рыбное лакомство.

О варке я вспомнил, вернувшись с рыбалки. Сначала разделался с основной рыбой: муксуна засолил под «колодку», нельму подсолил на малосол, налимов прокрутил на фарш, добавив свиного сальца. Печень и головы налима положил в морозилку. Славная будет ушица. Но это потом. А сейчас, не откладывая в долгий ящик, принялся готовить для себя варку из потрохов муксуна и нельмы.

Кстати, не только обские, сосьвинские ханты хранят рецепт сытного и вкусного рыбного блюда. Однажды прилетел я в деревню Нумто. Тут в основном живут лесные ненцы. В местных озёрах и речушках не водится рыба ценных пород. Только — «чёрная рыба», как говорят на Оби — щука, язь, налим. Подхожу к дому ненца, расположенному прямо у берега озера Нумто. С ходу знакомлюсь:

— Лёха…!

— Алик, — равнодушно вспомнил своё имя ненец. Возле дома Алика на таганке что-то варилось. Аппетитный запашок доносился от котла. Заметив, как мой нос хлопотливо ловит в воздухе дух его похлёбки, Алик кивнул на котелок:

— Кишки будешь…? – Так, на всякий случай спросил, заранее уверенный, что откажусь.

— Буду! – твёрдо ответил я, не оставляя ему шансов на единоличное поедание варки. Тут как раз готовка потрошков из щуки подошла к концу и Алик, меланхолично размешав содержимое котелка, палочкой подцепил здоровенный кусок и выложил на тарелку:

— Кушай.

Блюдо меня, конечно, не удивило. Приятно, до умиления, порадовал Алик. Ведь он поднёс мне самый крупный, самый мясистый, самый сочный щучий потрох. Человек!

ЯЗЬ

Однажды, в приветившем меня уютном пивном мальчишнике, всяковозрастные дяди одухотворились до отчаянного спора – какая рыба лучше. Дело было в Ханты-Мансийске. За столом собрались и солидные, с положением люди, и мужики попроще, не очарованные собственным должностным статусом. Были и местные, и приезжие. И не удивляйтесь, если кому-то покажется странным, что в столице нефтегазового края России любимая тема разговора — вовсе не о сырьевых закромах родины – о рыбе.

Обская рыба привязывает к себе пуще любовной страсти, пуще материального манка, пуще карьерных и социальных синекур. Здесь в рыбе разбираются почти все, так же, как в футболе, медицине и воспитании детей.

— Муксун! —  лучшей рыбы в Оби нет! – громогласно заявил самый горячий участник застолья, и сделал затяжной глоток из фирменной пивной кружки, одновременно «стреляя» по сторонам глазами в ожидании возражений.

Возражений не было. Вообще, спор об обской рыбе обычно отличается от других, в которых выясняются приоритеты. Никто не хает никакую рыбу. Ни у кого язык не повернётся сказать, например, что муксун хуже стерлядки или осетра. А щука – хуже налима. Нет. Говорят о любимой рыбе в превосходных степенях, ничуть не умаляя достоинств других пород.

— Как сказать… — с усилием доглотнув набранное в рот пиво, тут же вступил в разговор другой знаток.  —  Нельма! Вот изюминка нашего северного края, — и, усилив густоту голоса, добавил: — чем нельма крупнее, тем она вкуснее.

Пива было много. Тема разговора способствовала обильному слюновыделению. Оттого и вспыхивал, разгорался он, будто всполохи северного сияния – ярко, красочно, внезапно.

— Да ладно вам, — сплёвывая с верхней губы чешуинку от рыбы, заявился в обсуждение мой приятель Витёк, — да была бы у меня на столе каждый день стерлядка, я про другую рыбу и не вспомнил бы! — Глаза его приняли мечтательное выражение, дальше он излагал уже не реплику, а будто бы пересказывал сюжет любимой живописной картины:

— На тарелочке — мороженая стерлядочка, нарезанная аккуратными пятачками, чёрным перчиком посыпанная, кинзой и петрушкой переложенная. Наливаешь стопарик, хлоп! – и тут же этот пятачок – в рот. И так она, стерлядочка, во рту тает, что как только на языке ничего не остаётся, ты уже ничего не можешь с собой поделать – умри, но второй пятачок вслед первому положи.  А водочка, та уже без спросу в свой черёд летит, она порядок знает…

— Да вы, братцы, что, с ума посходили? – это Михаил, не привыкший долго копить в себе эмоции, решил, что козырный туз в этом споре – у него на руках. — Вся эта рыба хороша, спору нет. Но ведь так может рассуждать только человек, который сроду не пробовал сосьвинской селёдки!  Говорят, ещё Пётр Первый, когда ему её поднесли, изрёк: «Сия рыба истинно царское яство». А уж про то, что и Сталин её обожал, да и Черчиля к ней пристрастил – в наших краях любой школьник знает. Наши государи-генсекретари тоже требовали, чтоб на столе сосьвинская селёдочка лежала. У этих-то людей губа – не дура. Они ведь, что угодно заказать могут. Значит, выбирают лучшее. Вот и выходит, что лучше нет рыбы.  Но вкус её очень легко испортить. Специями разными, консервантами. В заводской жестяной банке – совсем другая рыба. А истинный вкус селёдочки, пробовали, поди, это когда она два-три часа пересыпанная солью полежит (глаз побелел – верный знак, что готова), ополоснуть её холодной водицей и – ешь. Однажды, не поверите, за присест целое ведёрко умял. Живот полный, ничего не лезет, а оторваться не могу – ел бы и ел.

— Мужики, мужики, погодите, — требовательной скороговоркой осадил гурманов Колька-рыбинспектор, — вы, прежде, чем дифирамбы петь, сначала прикиньте, вспомните – какая вообще в Оби рыба водится, а потом уже говорите. Вы про осетра-то, что, только в книжках читали?! Вот царь-рыба, так уж царь-рыба! Из него и строганина лучшая, и малосол – наивкуснейший, а уха из башки? А вязига? А икра? Мужики, это ж с хорошей рыбины ведро чёрной икры собрать можно.

Кстати, совсем не простая ведь рыба, осётр-то. Она и в сказках местных, и в легендах обязательно появляется. Вы, например, знаете, что возле головы, там, где передний плавник, у неё есть мясо, ну – чисто лосятина. По преданию, в старину осётр и лось очень сильно дружили. Так сильно, что однажды решили подарить друг другу по кусочку своего тела. Кто пробовал лосиные ноздри, чувствовал, думаю, чувствовал какой-то необычный вкус. Вот-вот, это осетрина там. Предлагаю выпить за осетра – обского царя.

Сразу вступать в спор с Колькой никто не решился. То ли аргументов уже не осталось, то ли понимали – переспорить рыбинспектора – себе дороже. Пивные кружки на мели не сидели, рыбные гурманы вдумчиво пропитывались янтарным напитком. Мысли в голове возникали со щадящей скоростью, не обременяя необходимостью спешного рассуждения. Спор не канул, лишь слегка унялся, подспудно набираясь весомыми аргументами и неоспоримыми доказательствами.

Как и все в нашей компании я любил и нельму, и муксуна, и осетра, и сосьвинскую селёдочку, конечно. Однако томила меня смутная догадка, что последнее слово в этой гастрономической полемике ещё висит где-то под потолком, готовое вот-вот сорваться на наши хмельные головы нежданным озарением.

— Ё-моё! – хлопнул я себя ладонью по лбу. – У меня же в багажнике родной «семёрочки» призаныкан громаднейший язь, солёный в колодочку.

— Мужики, как насчёт язя солёного? К пивку-то?

— Ты что, Лёха, с ума сошёл ли чо ли? – попытался остудить меня Колян, — падалью-то уж не питаемся, слава богу, благородной рыбы хватает.

— Ага, описторхоза нам тут ещё не хватало до кучи, — пьяно фыркнул Михаил.

— Да вы что?! Какие описторхозы? Я их сам ловлю перед рекоставом и солю по своему рецепту. Так что, никаких описторхозов, вкусная жирная рыба. Ещё заказывать мне будете.

Мужики-то, кто меня знал, на всякий случай промолчали. Им не нужно было доказывать мой рыбацкий статус. Пробовали и ушицу мою, и малосол, и «колодочку». А самое главное, в отличие от всех спорщиков, я не словами собирался убеждать – рыбой. Поэтому, сопровождаемый тишиной ожидания, я спешно выскочил за дверь, и пошагал к припаркованной во дворе машине.

Язя я солю поздней осенью, когда река, тужась тащит на себе тяжёлые льдины, уже как бы примеряя ледяное одеяние. Язь в это время нагулянный, жирный, с чистыми потрошками. Хотя, справедливости ради, нужно сказать, что язь, в отличие от остальных обских рыб, не теряет жира практически весь год.  Но вот этот, добытый поздней осенью, можно принять за эталон язя. Солю я свой улов в огромном эмалированном баке. В него входит что-то около пяти десятков полутора-двухкилограммовых язей.

Укладываю их, не потроша, присыпая каждого столовой ложкой соли. Ряд рыбы, рядок соли. Сверху прилаживаю дощечку, на которую кладу груз килограмма на два, не больше. Это, чтобы рыба в тузлуке не всплывала. Дней через пять язи дают сок. И так до конца ноября они у меня солятся. В декабре достаю их, обмываю от соли  и раскладываю в сарайке. Одного беру сразу с собой в дом, и тут же нарезаю ломтями. Он очень жирный. Пока режу, на доске набегает приличная янтарная лужица жира. Соль едва чувствуется. Ну будто только что пойманную рыбу пробуешь. А через месяц она уже будет солоноватее. Хотя, казалось бы, от соли мы язя промыли, от чего ему ещё присаливаться? Больше того, к концу января, скажем, соль уже очень сильно будет чувствоваться. Ну, а если язёк до марта долежит, соли в нём будет, что в солонке. Вот такая особенная рыба – язь.

Ещё в детстве я заметил, что язь на домашнем столе оказывался чаще остальных рыб. Наверное, потому, что в реке он ловится практически круглый год. Ну и не только поэтому конечно. Язь хорош и в ухе, и солёный в «колодку», а жаренный язь – невозможно вкусен и сытен, как, впрочем, и запечённый в духовке.

Однажды мы с моим приятелем готовили какое-то блюдо из язя, и он, нахваливая его, утверждал, что эту рыбу невозможно испортить, хоть что с ней делай, она всё равно будет вкусная. Я сначала согласился, но потом возразил. Можно испортить. Если, например, при засолке угнетают рыбу слишком тяжёлым грузом. Даже существует такое понятие — «язь давленный». Рыба после такой засолки получается сухая, волокнистая и безвкусная, потому что от тяжелого гнёта из неё уходит сок. А привычка давить тяжёлым гнётом, она сохранилась с тех пора, когда холодильников не было и рыба могла в процессе засолки испортиться и начать вздуваться.

Тот экземпляр, которого я, предвкушая сюрпризный эффект, нёс подмышкой в дом, будто бы специально «заначился» в багажнике для такого случая. Больше двух килограмм весу, блестящая серебристая чешуя – красавец. И я был абсолютно уверен в его превосходных вкусовых достоинствах.

— Во! – Выложил я на стол свой аргумент в прерванном на время моего отсутствия споре. Взял нож. А… резать даже жалко, так он хорошо смотрелся. Однако – не до сантиментов. С усилием врезался в жёсткую спинку и разрезал рыбину на две части. Взоры примолкнувшей публики потянулись к открывшемуся виду. Янтарного цвета мясо, икра, много икры, пятьдесят на пятьдесят с мясом, да ещё много белого жира.

— Ух ты! – восхищённо протянул Михаил, — жирный, как поросёнок!

— А то! — горделиво кивнул я головой, удовлетворённый произведённым впечатлением. И принялся нарезать рыбу тонкими кусками. Укладывал их горкой, придерживая пальцами вываливающуюся из брюшины персикового цвета икру. Резкий, дразнящий запах наполнил комнату. Мужики дружно сделали по жадному глотку пива, отставили кружки, и начали расхватывать сочащиеся жиром куски. Ели, сопя, молча и сосредоточенно. Подбородки у всех лоснились от жира. В глазах бродило то полубезумное выражение, которое отличает человека, отрешившегося от всех прелестей жизни, поскольку наиглавнейшую из прелестей он уже крепко держал зубами.

Я медленно оглядел компанию рыбных гурманов и понял: «Спору нет!».

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Яндекс.Метрика